L´especialista

Inici / L´especialista / Espai René 16 de desembre 2014

Deshidratadores, un nou estri per a la cuina

La deshidratació consisteix a eliminar l'aigua d'un aliment. Per aquest motiu un dels seus usos principals ha estat la conservació dels aliments. Els deshidratats també proporcionen una font nutritiva concentrada i permeten una cuina variada i creativa si les temperatures no sobrepassen els 38-45º C.

Es poden deshidratar verdures, fruites, oleaginoses, herbes aromàtiques i espècies. Els temps per deshidratar són llargs per poder complir les exigències de les temperatures.

Hamburgueses i croquetes veganes fetes amb una deshidratadora

Hamburgueses i croquetes veganes fetes amb una deshidratadora. Receptes de Kijimuna’s Kitchen

Per a què es fa servir la deshidratadora?

En alimentació crudivegana, la deshidratadora es fa servir bàsicament per preparar crackers, pizzes, creps, galetes, pans, dolços, masses diverses o plats més elaborats. També serveix per deshidratar fruites i vegetals; encara que, segons puntualitza Consol Rodríguez de Kijimuna’s Kitchen, no és tan recomanable, ja que la deshidratació elimina la tan nutritiva aigua biològica de fruites i vegetals. A part de deshidratar, es poden fer coses molt senzilles semideshidratant.

Com funciona una deshidratadora?

La deshidratadora és un aparell molt senzill que funciona amb un ventilador o més, amb un termòstat per regular la temperatura i un temporitzador, els models més sofisticats.

Mitjançant la circulació d’aire calent aconseguim que s’evapori l’aigua continguda en els aliments, que es distribueixen en safates horitzontals. La capacitat per controlar la temperatura i poder deshidratar a temperatures molt baixes és clau per conservar tan intactes com sigui possible les propietats dels aliments.

Quant consumeix una deshidratadora?

Encara que calen força hores de deshidratació, cal tenir en compte que aquestes deshidratadores en cap moment consumeixen tanta energia com un forn convencional. En el fons, són uns petits armaris amb ventiladors i temperatura controlada. El funcionament és molt senzill: només cal potència per moure un ventilador més la resistència per arribar a la temperatura adequada. La resistència s’anirà apagant i encenent per mantenir la temperatura, de manera que no comporta alts costos energètics.

deshidratadores

Deshidratadores Sedona i Excalibur

Quines deshidratadores hi ha?

Deshidratadora d’aliments Lacor

Hi ha moltes persones que no volen invertir d’entrada en una màquina professional per motius molt diversos. Aquest és el cas d’Isabel Celma, la cuinera dels nostres cursos de Viatge Nutritiu. La Isabel té molta experiència amb aquesta deshidratadora, que va adquirir fa un temps. Com la Isabel, altres clients destaquen el preu com a gran avantatge respecte dels altres models. És un bon equip per començar a familiaritzar-se amb aquesta tècnica. L’inconvenient és el control de la temperatura, ja que no és gaire precís. La Isabel ha estat experimentant i ens informa que la temperatura a la qual treballa és més alta de 40º. Sense temperatura necessita moltíssimes hores i no acaba de deshidratar. Recomana començar les primeres 4-5 hores a 50-60º i després baixar a 40º.

Ella hi ha deshidratat tomàquets (tallats per la meitat), pebrots (tallats a tires), remolatxa i pastanaga a rodanxes, tot tipus de fruites (pomes, albercocs, préssecs, plàtan, kiwi, prunes, raïm, maduixes …) i també bolets. Recomana començar a deshidratar a 60º durant unes 3-4 hores, per evitar que el producte fermenti, i després baixar a 40-45º, depenent de la quantitat d’humitat que tingui l’aliment (per exemple, el tomàquet té força aigua i per tant pot ser que necessiti més temperatura i més temps). A les 6-8 hores, podem girar les peces. Al cap de 12 hores comprovarem que tot estigui molt deshidratat, sense humitat; i si cal es deixa una estona més. Els talls no han de ser ni gaire fins ni gaire gruixuts, i el temps de deshidratació variarà, precisament, en funció del gruix, tot i que, en general, calen unes 12 hores com a mínim.

Deshidratadora Excalibur

Excalibur és la deshidratadora amb més tradició: es fabrica als Estats Units des de fa més de quaranta anys. Les seves qualitats principals són la qualitat, senzillesa i bon resultat de deshidratació. Gràcies al sistema de flux d’aire horitzontal, l’aire calent arriba igual a totes les safates, cosa que no passa en les màquines verticals, com Lacor. Tots els models incorporen termòstat mecànic de temperatura, imprescindible per deshidratar correctament diferents tipus d’aliments i poder conservar els enzims. El model de quatre safates és ideal per a cuines petites o persones que no necessiten deshidratar grans quantitats. Té termòstat per al control de temperatura però no té temporitzador, funció interessant ja que és pràctic programar les hores de deshidratació. Se soluciona posant un temporitzador extern a l’endoll. Una altra opció és el de nou safates, amb més capacitat i amb el temporitzador ja inclòs. Estan fabricats amb policarbonat, material molt resistent, i les reixetes de les safates són de polipropilè lliure de BPA. Com a accessori recomanable hi ha les làmines de silicona, que faciliten molt la feina de neteja, eviten que s’enganxin els aliments i ens permeten deshidratar aliments més líquids.

Deshidratadora Sedona

(Resum de l’experiència de la Consol, de Kijimuna’s Kitchen)

La deshidratadora Sedona és una de les més sofisticades d’ús domèstic. Està dissenyada com un petit forn casolà amb porta de vidre que permet veure el contingut de les safates i observar l’estat dels aliments en procés de deshidratació sense obrir-lo ni interrompre el procés de deshidratació. Si realment necessitem obrir la màquina, els ventiladors es paren i dos llums LED s’encenen per veure millor l’interior.

El panell de control de temperatura, temporitzador i modes de deshidratació és digital. Es pot configurar des d’una hora fins a noranta-nou i, fins i tot, fins a un màxim de cent cinquanta hores si es fa servir el mode d’operació continuada. Té nou safates de deshidratació (de polipropilè, sense BPA) amb reixetes fàcils de rentar i una safata sense reixeta que es col·loca a la base per recollir qualsevol líquid o trosset d’aliment que resulti del procés de deshidratació. També es pot equipar amb làmines Teflex (a part), si volem deshidratar crackers, creps, o qualsevol altra recepta o aliment que contingui més líquid.

Té dos ventiladors i podem triar que funcionin tots dos o només un depenent del volum d’aliments que vulguem deshidratar. També inclou el mode de deshidratació nit, amb consum d’energia reduït i més silenciós. Així i tot, el mode de dia és també molt silenciós, dels que més de les deshidratadores domèstiques.

El model Sedona Combo afegeix més prestacions com el mode Fast, si es volen deshidratar els aliments més ràpid tot i que a més temperatura; Raw, si es vol deshidratar de la manera més eficaç per conservar al màxim les propietats dels aliments no apujant la temperatura a més de 42 ºC; o TST o control seqüencial de temperatura en dues fases. Aquest últim programa deshidrata a 68 ºC durant les dues primeres hores del cicle i, automàticament, baixa a 42 ºC. Aquest programa ens permet deshidratar aliments amb una gran quantitat d’aigua o crackers, pans i creps amb molta quantitat de líquid també. Així, no només es tarda menys a deshidratar sinó que el resultat tindrà un suau punt cruixent.

deshidratadora-receptes

Receptes veganes i elaborades amb deshidratadora, de Kijimuna’s Kitchen

Receptes

Crackers de remolatxa, ceba i fruits secs d’Isabel Celma

Ingredients:

  • 1 remolatxa
  • 2 cebes mitjanes
  • Una tassa d’anacards activats (remullats 3-4 hores)
  • ½ tassa de llavors de chía
  • ½ tassa de llavors de sèsam
  • ½ tassa de llavors de lli mòltes al moment
  • 2 cullerades de tamari
  • 1 cullerada d’alga nori en flocs
  • Herbes aromàtiques (julivert, coriandre, alfàbrega…)

Preparació:

  1. Piqueu les cebes i la remolatxa amb l’ajuda d’una picadora i barregeu en un bol tots els ingredients. Poseu un full de paper vegetal (dels que serveixen per al forn) i esteneu la massa.
  2. Intenteu deixar la massa del mateix gruix, ni gaire fina ni gaire gruixuda i amb l’ajuda d’unes tisores talleu-la (amb el paper) com més us agradi. Poseu els trossos a la deshidratadora.
  3. Deixeu-los a la deshidratadora un mínim de 12-14 hores a 42º (això depèn molt del tipus de deshidratadora i de si té control de temperatura o no).

Queden deliciosos i poden servir per acompanyar tot tipus de patés.

Sobre aquesta recepta base es poden fer totes les variants possibles: amb algues, espècies, tomàquet sec… a gust i creativitat de cadascú.

Recepta de Consol de Kijimuna’s Kitchen

Crawssants fruitarians amb cacau i xocolata blanca crudivegana, de Kijimuna’s Kitchen

Croissants més saludables, amb una base de fruita, sense refinats, baix en greixos, sense farines ni cereals ni sucres poc saludables.

  • Temps de preparació: 30 min
  • Temps de cocció: no cal
  • A punt en: 8-12 h
  • Per a 6 minicrawssants aproximadament

Ingredients

Si us interessen receptes com aquesta i articles d’interès sobre la dieta crudivegana, us convidem a visitar el bloc www.kijimunas-kitchen.net

Per a la massa

  • 1 mango ben madur o 90 g de mango deshidratat i rehidratat
  • 1/2 tassa de cacau en pols
  • 1/2 tassa de sucre de coco, mòlt fi
  • 1/2 tassa de garrofa crua mòlta
  • 1/2 tassa de llavors de chía, acabades de moldre
  • Per a les puntes del crawssant
  • 100 g de mantega de cacau o 100 g de xocolata blanca crudivegana

Per a la xocolata blanca (per 225 g)

  • 80 g d’anacards, mòlts fins (textura de farina molt suau)
  • 1/8 culleradeta petita d’estèvia líquida, amb els principis actius
  • 1 polsim de sal fina de l’Himàlaia
  • 225 g de mantega de cacau

Per decorar

  • Xarop d’auró al gust (no és raw però sí que és vegà)
  • Llavors de sèsam blanc, al gust

Mètode de preparació

  1. Col·loqueu els ingredients per a la massa, excepte la chía, en una batedora de got i bateu-los fins a obtenir una crema suau i homogènia. Afegiu la chía acabada de moldre a la batedora i torneu-ho a batre. Deixeu-ho reposar uns 5 minuts perquè la chía absorbeixi l’excés de líquid i s’estovi. La massa ha de quedar modelable.
  2. Repartiu la massa sobre paper de forn o les làmines de Teflex de la deshidratadora. La massa hauria d’arribar per fer tres làmines rectangulars de 20 cm de llarg per 8 cm d’ample. Amb una espàtula, retalleu dos triangles dividint en dos cada rectangle en diagonal. Cada triangle farà aproximadament 8 cm per 20 cm.
  3. Per fer un crawssant, feu un tall a la base del rectangle (el costat més curt) d’1 cm aproximadament i enrotlleu-lo des de la base fins a la punta donant forma de mitja lluna. Repetiu amb la resta de la massa. N’hi ha per a uns 6 minicrawssants.
  4. Col·loqueu-los a les safates de la deshidratadora i deshidrateu-los a 50 ºC durant una hora, perquè quedin una mica més cruixent per fora, i seguiu deshidratant a 42 ºC durant 8 hores.
  5. Deixeu refredar els crawssants. Mentre es refreden, foneu la mantega de cacau al bany maria.
  6. Ara és el moment de decidir si banyeu les puntes dels crawssants en mantega de cacau pura o en xocolata blanca raw endolcida amb estèvia. La recepta per a aquesta xocolata és per a 225 g: en sobrarà, però es pot fer servir la que quedi per fer bombons blancs, banyar fruita fresca … Imaginació al poder!
  7. Si voleu banyar les puntes del crawssant només en mantega, un cop dissolta la mantega al bany maria, retireu-la. Seguiu remenant amb una espàtula fins que la mantega espesseixi una mica, ha d’estar a una temperatura d’uns 31,5 ºC per estar a punt o tenir un textura una mica més líquida que la mel. Cobriu les puntes dels crawssants sucant-les en la mantega fosa i temperada -temperar és com s’anomena aquest procés de fondre la xocolata i després abaixar-li la temperatura barrejant amb altres ingredients com endolcidors, vainilla, etc.; només així la xocolata resultant serà cruixent quan s’endureixi, no es fondrà a temperatura ambient i brillarà amb llum pròpia.
  8. Si en comptes de mantega opteu per fer xocolata blanca endolcida amb estèvia, foneu la mantega igual que abans i bateu tots els ingredients per a la xocolata blanca en una batedora de got. Tempereu la xocolata blanca resultant com s’explica més amunt. Cal anar amb compte de no sobreescalfar la barreja per preservar el màxim de nutrients dels aliments. Només amb la mantega el resultat ja és deliciós, ja que es combina en boca amb la resta d’ingredients, que ja estan endolcits amb la fruita i el sucre de coco.
  9. Un cop sucades les puntes, deixeu reposar sobre un paper de forn, paper encerat o les làmines de Teflex de la deshidratadora durant uns 15-30 minuts fins que la xocolata o la mantega estiguin sòlides i es puguin desenganxar del paper o làmina. Si és estiu i fa molta calor, es pot endurir la mantega o la xocolata a la nevera.
  10. Un cop sòlida la xocolata o la mantega, serviu els crawssants en plats o una safata de rebosteria. Suqueu un pinzell de cuina en una mica de xarop d’auró, per exemple, i pinteu els crawssants per sobre. Decoreu amb llavors de sèsam blanc al gust. Acabats i deliciosos!
  11. Els crawssants tindran encara un toc humit per dins i semicruixent per fora. Es poden guardar a la nevera o un lloc fresc durant uns tres dies o potser cinc.

 

amunt