L´especialista

Inici / L´especialista / Espai René 26 de febrer 2015

Quins estris hem de fer servir per coure els aliments de manera saludable?

Tot i que la cocció és un procés clau en l'alimentació saludable, la cuina tradicional aposta per coccions a temperatures altes o amb temps molt llargs que destrueixen les propietats nutricionals dels aliments. Com hem de cuinar i quins estris són els més adequats per fer-ho sense tòxics?

paella-730

Perquè entenguem què passa durant la cocció, podem citar un text del doctor Seignalet extret del llibre Que tus alimentos sean tu medicina, del professor Felipe Hernández Ramos:

“Durant la cocció, sota l’efecte de l’agitació tèrmica, les molècules xoquen entre si, es trenquen i s’enganxen a l’atzar a altres estructures per formar combinacions noves molt complexes, algunes de les quals no es troben a la natura…”

Moltes combinacions són nocives; i com més temperatura aquest efecte serà més gran. El llibre Vivir sin tóxicos d’Elisabet Silvestre explica molt bé aquestes substàncies nocives que es generen. Si esteu interessats no dubteu a consultar el capítol 4: “Alimentos y cocina saludable”.

Quines coccions serien recomanables?

Totes les que es facin a baixa temperatura com la cuina al vapor o bé necessitin poc temps de cocció com l’olla de pressió. Tot i que en cuina saludable hem de prioritzar la cocció al vapor, l’olla de pressió és ideal per cuinar certs aliments com els llegums: pot arribar als 140 ºC però té l’avantatge que la cocció és molt ràpida i els aliments es cuinen sense pèrdues per vapor. L’inconvenient és que la temperatura a la qual arriben els aliments és superior als 100 ºC.

Un bon exemple d’aparell saludable de cuina al vapor és l’olla HotPan. Permet coccions saludables i eficients. Només 1/4 de la cocció es fa al foc, la resta es fa dins d’un recipient aïllant. Es pot fer servir per a la cocció de tot tipus d’aliments; us recomanem fer una ullada a la secció receptes del nostre web.

Per cuinar al vapor disposem d’una gamma d’estris molt àmplia. Des dels senzills vaporitzadors tipus flor (actualment no disponible a la nostra botiga en línia): un estri molt bàsic que ens permet cuinar al vapor aprofitant les olles que tenim a casa, fins a d’altres de més complexos i mecanitzats, com els aparells elèctrics, entre els quals destaquem l’olla elèctrica multifunció Magimix.

Recordem altres mètodes de cocció, també saludables, que es poden fer amb olles convencionals, preferiblement d’acer inoxidable:

  • Escaldat: vol dir submergir la verdura en aigua bullent entre 1-15 segons en funció de la verdura.
  • Bullit: vol dir repetir l’acció anterior però deixant de 2-5 minuts la verdura segons la naturalesa.

Altres coccions saludables que també juguen amb la variable del temps són el saltat i la planxa.

Per saltar, l’estri més adequat seria el wok, millor sempre sense antiadherent.

El saltat ràpid es pot fer tirant unes gotes bé d’oli o bé d’aigua en el wok calent. S’afegeixen immediatament les verdures, que s’han d’anar movent contínuament amb el foc alt, aprox. 3-10 minuts, en funció de la verdura i de la mida. Seria recomanable tallar finament. A René + que electrodomèstics disposem de woks de ferro, sense revestiment.

Serviria, també, qualsevol altra paella, millor fonda. Tant les Debuyer com les Garcima (no disponibles actualment en botiga en línia) tenen el format tradicional i el fondo.

La planxa és una cocció bastant ràpida perquè gairebé no es cou l’aliment: un parell de minuts per banda és suficient. Perquè la planxa sigui saludable és imprescindible no cremar l’aliment i fer servir molt poc oli, només unes gotes. L’aliment en segella les parets i conserva els nutrients a dins. Són recomanables les graelles LeCreusete de ferro fos amb un recobriment vitrificat que impedeix que s’oxidi la paella.

L’últim tipus de preparació d’aliments el dediquem a l’estofat a baixa temperatura. El recipient que més ens agrada és l’olla tradicional LeCreusete, que té l’avantatge que es cuina amb flama baixa. El temps d’un estofat és més llarg, aproximadament un mínim de 1/2 hora. Cal arrencar el bull. Un cop assolit aquest punt és imprescindible abaixar la flama al mínim.

El forn només el recomanem si es posa a temperatura baixa i amb funció vapor. Generalment posem al forn quantitats petites d’aliments, per això, a més de poc saludable, seria un estri poc eficient.

La resta de preparacions -fregits, brases i fumats- generen moltes substàncies nocives i seria recomanable aplicar-les esporàdicament.

En resum, per a una cuina saludable recomanaríem:

En resum, per a una cuina saludable recomanaríem:

  • Cuinar a baixa temperatura. Intentar no superar els 100 ºC mitjançant cuina al vapor, escaldat, ofegat, saltat …
  • Evitar els fregits. En cas de fregir, fer servir oli d’oliva de qualitat i no reutilitzar l’oli.
  • Evitar el forn microones. Pot superar els 100 ºC però el més inquietant és que produeix alteracions en l’orientació de les molècules d’aigua. A més no és gaire saludable perquè generalment no són estancs i hi poden haver fuites que són nocives per a la salut.

amunt