L´especialista


Descobreix un endolcidor especial: el sucre de coco

El sucre de coco és un producte derivat d'extreure la sàvia de la flor del coco i escalfar-la perquè s'evapori la major part de l'aigua. Aquest procediment aconsegueix que es retinguin part dels nutrients de la flor i s'obté un endolcidor

sucre coco_dins text

Què és el sucre de coco?

El sucre de coco és un producte derivat d’extreure la sàvia de la flor del coco i escalfar-la perquè s’evapori la major part de l’aigua. Aquest procediment aconsegueix que es retinguin part dels nutrients de la flor i s’obté un endolcidor que pot tenir una textura cristal·lina similar a la del sucre morè, amb un lleuger color i aroma torrat (podeu veure com s’elabora en aquest vídeo a partir del minut 3.30).

La gran diferència entre el sucre de coco i el sucre blanc de taula és que aquest últim no conté cap tipus de nutrient, són calories buides. En canvi, el sucre de coco conté més nutrients que altres endolcidors considerats “saludables” com el xarop d’atzavara, el sucre integral o fins i tot la mel.

El sucre de coco conté més nutrients que altres endolcidors considerats “saludables” com el xarop d’atzavara, el sucre integral o fins i tot la mel

En aquesta taula comparativa podeu veure els valors dels diferents minerals i vitamines dels diversos endolcidors.

El procés d’elaboració del sucre de coco integral assegura que es mantinguin alguns dels nutrients de la planta. De fet, d’acord amb un estudi fet pel Departament d’agricultura de Filipines (un país gran productor de coco i productes derivats del coco), el sucre de coco conté minerals com el ferro, el zinc, el calci i el potassi.

El sucre de coco també conté alguns àcids grassos de cadena curta, polifenols i antioxidants que aporten beneficis a la nostra salut. Fins i tot conté petites quantitats d’aminoàcids com l’àcid glutàmic, un aminoàcid precursor de la glutamina que les cèl·lules intestinals poden utilitzar com a font d’energia.

Finalment, té quantitats modestes d’un tipus de fibra (anomenada inulina) que pot tenir efecte prebiòtic, pot alimentar també la microbiota intestinal i a més ens pot ajudar a regular els nivells de sucre en sang (l’efecte de la inulina s’ha comprovat amb diabètics). A continuació aprofundirem sobre l’efecte del sucre de coco en la glicèmia.

Quin efecte té sobre els nivells de sucre en sang?

El sucre de coco augmenta els nivells de sucre en sang molt menys que el sucre blanc de taula o que altres endolcidors com la mel. La raó és precisament el seu contingut en fibra (la inulina que comentàvem abans) i el seu contingut en fructosa. Els que vulguin saber quins tipus de sucres el componen pot fer-ho en aquest article. Aproximadament conté un 71 % de sacarosa (que és una combinació de glucosa i fructosa), un 3 % de glucosa sola i un 3 % de fructosa sola. Aigua, nutrients, inulina i antioxidants constitueixen la resta de components.

I a qui li agradi comparar nombres, us parlarem de l’índex glicèmic. Serveix per mesurar la rapidesa amb què un aliment fa augmentar els nivells de sucre en sang. El tipus de sucre que el té més elevat és la glucosa, ja que té un valor de 100. Un índex glicèmic baix és aquell que es troba per sota de 55. Així, l’índex glicèmic del sucre de coco és de 35, d’acord amb dos estudis fets amb pacients en què es comparava l’augment del sucre en sang després de consumir sucre de taula o un sucre derivat del coco (D-Xilosa) i, per tant, es pot dir que té un índex glicèmic baix.

“L’índex glicèmic del sucre de coco és de 35,per tant, es pot dir que té un índex glicèmic baix”

Segons altres estudis referenciats pels investigadors del sucre de coco del govern de Filipines, els aliments que tenen un índex glicèmic baix contribueixen a reduir els nivells de glucosa en sang després de menjar. D’aquesta manera es millora la resposta de la insulina (l’hormona secretada pel pàncrees que regula els nivells de sucre) i això provoca una millor regulació tant dels sucres com dels greixos a la sang.

En canvi, altres edulcorants d’ús habitual tenen un índex glicèmic més elevat. Per exemple, el sucre de taula el té situat en 68 i la mitjana de les diferents mels és de 55. En general, es desaconsellen els aliments que facin augmentar molt la glucèmia perquè a la llarga poden provocar problemes de diabetis, sobrepès, etc. I a la curta alteren el sistema hormonal i immunitari.

Quan en puc prendre, llavors?

Tot i que el sucre de coco contingui quantitats discretes de nutrients que ens ajudaran a metabolitzar-lo millor i que el seu índex glicèmic sigui més baix que el d’altres edulcorants, no convé abusar-ne, perquè ens aporta el mateix nombre de calories que el sucre de taula (unes 20 KCal). Per tant, en recomanem el consum amb moderació, incorporant-lo en quantitats discretes a les postres que desitgem.

“En recomanem el consum amb moderació, incorporant-lo en quantitats discretes a les postres que desitgem”

Perquè encara que el sucre de coco tingui un índex glicèmic baix hi ha dos factors que cal tenir en compte, el primer és la quantitat ingerida: si en mengem massa, a la llarga acabarem consumint molt de sucre (el que s’anomena càrrega glicèmica). I el segon, l’altre tipus de sucre que conté: la fructosa, que ha de ser transformada en greix pel fetge i, si se’n consumeix massa, a la llarga també pot comportar problemes d’augment de triglicèrids, hipertensió, fetge gras…

Per tant, sempre aconsellem prudència i moderació, amb qualsevol tipus de endolcidor, inclòs el sucre de coco. Tot i així, resulta un bon substitut del sucre en les receptes de postres per als dies especials.

boletes coco_ dins text

Dues receptes en una: boletes refrescants de coco gust garrofa i menta i gust taronja

Boletes de garrofa i menta

350 grams de coco ecològic ratllat

5 cullerades soperes d’oli de coco verge ecològic (desfetes al bany maria)

2 cullerades soperes de sucre de coco

1 cullerada sopera de farina de garrofa

Unes gotetes d’extracte natural de menta

1 mica de sal marina sense refinar

Boletes de taronja

350 grams de coco ecològic ratllat

5 cullerades soperes d’oli de coco verge ecològic (desfetes al bany maria)

2 cullerades soperes de sucre de coco

1 cullerada sopera d’escorça de taronja ratllada

1 mica de sal marina sense refinar

Procediment que cal aplicar per separat en els dos casos

Afegiu 1/2 part del coco ratllat en una processadora de menjar i bateu-lo fins que es formi una pasta (normalment es triga uns 5 minuts). Afegiu-hi 1/4 de coco ratllat i la resta d’ingredients i torneu a batre-ho tot (uns 30 segons) fins que estigui ben combinat.

Utilitzant una cullera de boles de gelat o bé les mans, feu-ne boletes, arrebosseu-les amb la resta de coco ratllat i poseu-ho al refrigerador perquè l’oli de coco agafi consistència.

Bon profit!

Montse Reus
Dietista i Ambientòloga

Montse Reus

Ara pots demanar cita amb la
Montse Reus a La Consulta de l´Ets
936 338 063 Correu electrònic

amunt