L´especialista

Inici / L´especialista / Montse Vallory 24 d'abril 2013

Com cuinar els cereals?

Amb motiu de la Ruta del cereal bio www.larutadelcerealbio.cat que arrenquem aquest divendres, avui us volem explicar l'abc d'una bona preparació, cocció i ingesta dels cereals.

Amb motiu de la Ruta del cereal bio (www.larutadelcerealbio.cat) que arrenquem aquest divendres 26 d’abril, avui us volem explicar l’a,b,c d’una bona preparació, cocció i ingesta dels cereals. Cal rentar els cereals abans de cuinar-los i la millor manera de fer-ho és per immersió i decantació de l’aigua. La quinoa cal rentar-la bé sota l’aixeta i remenar-la perquè el gra està recobert per una resina anomenada “saponina” que és amargant. Pel que fa a la tècnica culinària, no hi ha cap diferència entre un cereal convencional i un cereal bio, per això les indicacions de la taula es refereixen al cereal integral.

Taula de coccions

1 vas de cereal integral aigua temps de cocció

remull

Arròs integral rodó 2 vasos 40-45 minuts optatiu
Arròs integral llarg 2 vasos 40-45 minuts optatiu
Arròs integral basmati 1 ½ vasos 25-30 minuts optatiu
Arròs semi integral 2 ½ vasos 35 minuts optatiu
Mill 2- 2 ½ vasos 20-25 minuts

No

Gra de fajol 2 vasos 20-25 minuts

No

Quinoa 2 vasos 20-25 minuts

No

Pasta de blat integral i semi 10-12 minuts

No

Búrgul de blat integral 1 ½ vasos 15 minuts

No

Cuscús de blat integral 1 ¼ vasos 3 minuts + 10 de repòs

No

Polenta – sèmola blat de moro 4 vasos 5 minuts

No

Civada 3 vasos 50-60 minuts

Ordi 3 vasos 60 minuts

Sègol 3 vasos 45 minuts

 

 

 

 

 

 

 

Per a una bona cocció dels cereals integrals pot resultar d’utilitat consultar aquesta taula-guia de temps i proporció d’aigua, però el més important serà aplicar el sentit comú, ja que els estris de cuina, la intensitat del foc, la duresa de l’aigua i el clima extern influeixen en el resultat culinari. La cuina amb arròs integral ha de tenir en compte l’increment del temps de cocció de l’integral respecte del blanc. Per això, canviarà el procediment, principalment l’ordre d’incorporació dels ingredients. Un arròs integral amb verdures, per exemple, requereix coure l’arròs prèviament, per evitar sobrecoure les verdures.

Cocció base de l’arròs integral

  1. Renteu l’arròs integral per immersió i escorreu-lo per decantació, per eliminar qualsevol resta de segó.
  2. Poseu l’aigua en un cassó, tapeu i feu que arrenqui el bull.
  3. Incorporeu-hi l’arròs i 2 pessics de sal marina, tapeu-ho i quan arribi al punt d’ebullició deixeu-ho a foc mitjà 5 minuts.
  4. Baixeu el foc al mínim i coeu-ho el temps indicat a la taula per a cada tipus d’arròs o fins que s’hagi evaporat tota l’aigua.

L’arròs basmati integral pot quedar massa fibrós si no es remulla prèviament uns 30 minuts. Per evitar la pèrdua d’aroma, es cuina amb l’aigua de remull.

El mill és un gra eixut i requereix una base de ceba sofregida per amorosir-lo. Un cop cuit, quan es refreda queda compacte i s’adapta a la forma que se li doni, per això és un cereal ideal per fer-ne croquetes i farcits. També queda molt bé en sopes de verdures. El gra de fajol té una consistència similar al mill, que lliga i espesseix. La diferència és que el mill no té un sabor que s’imposi sobre la resta d’ingredients, en canvi el fajol s’imposa amb tota la seva força, similar a la força que aporta si en mengem. La farina de fajol usada tradicionalment per elaborar les galettes bretones és un recurs excel·lent per elaborar creps delicioses sense llet ni ous, només farina amb aigua i sal. La quinoa és el cereal que més s’agraeix a la cuina natural per a gent amb pressa, perquè sempre queda ben cuit, és elegant, admet variants infinites, es cou ràpid i agrada a tothom. La trilogia mill-fajol-quinoa funciona de manera semblant als fogons perquè requereixen una cocció curta.

Per digerir bé els cereals

El cereal integral ben cuit ha de quedar obert i així permetre que els enzims digestius puguin entrar per iniciar les transformacions necessàries per digerir-lo i assimilar-lo.

Atès que tots els carbohidrats acidifiquen en major o menor grau, el més important serà mastegar, mastegar i mastegar per equilibrar el seu efecte acidificant amb la saliva, que és alcalina.

La farina i els grans es poden torrar lleugerament en una paella a foc suau i sense oli per així “predigerir” part del midó. Els cereals que requereixen un torrat previ són principalment el mill i el fajol.

La germinació fa més digerible el cereal, a més d’incrementar la serva riquesa nutricional.

El remull inactiva l’àcid fític present en el segó del cereal integral com la civada, l’ordi i el sègol i tots els blats, gràcies a les transformacions que es produeixen a l’inici de procés de germinació del gra. Els fitats d’aquests cereals integrals podrien interferir en l’absorció de minerals com ara el ferro, calci, magnesi i zinc. Especialment important en anèmies i osteoporosi, en aquest cas convé afegir a l’aigua de remull una cullerada de llimona, vinagre d’arròs o àcid làctic. El remull d’aquests grans integrals, a més, disminueixen el temps de cocció. El cereal es cuina amb l’aigua de remull i afegint-hi sempre una mica de sal marina (i opcionalment un trosset d’alga kombu) per equilibrar-ne l’efecte acidificant.

La fermentació ha estat el sistema més utilitzat per augmentar la digestibilitat dels cereals. El pa i la cervesa en són els exemples més antics.

Núria Coll

Núria Coll
Directora d'etselquemenges
ncoll@etselquemenges.cat

amunt