Bernard Benbassat és d’origen francès, resident a Espanya des de fa 27 anys. Es defineix com una persona oberta, sensible, i apassionada. La naturalitat, la fidelitat, la inquietud i l’amistat són aspectes clau de la seva personalitat. Entén la cuina com una forma d’alimentar-se de manera coherent, d’acord amb l’entorn, la cultura local, els mitjans i la societat. Es va traslladar a BCN l’any 1982 amb la intenció d’aportar noves tendències, nous enfocaments gastronòmics a la ciutat, que iniciava un procés de renovació, transformació i adaptació a la modernitat europea. www.bernardbenbassat.com
La recepta
Hamburgueses vegetals-Emulsió de bolets
Per a 6 persones
-És l’hamburguesa perfecta. Porta cereal i llegum, el combinat perfecte que es converteix en la proteïna d’alt valor biològic per excel·lència.
-Conté aliments calorífics com l’all, la canyella, el miso o el llorer i aliments amb calci com el julivert o les algues.
-Aquestes hamburgues són un plat complet per un àpat. Només caldria acompanyar-lo d’una mica de verdura crua o cuita o una crema o sopa.
Foto: Pau Escúlies
Ingredients
Per a les hamburgueses
- 60 g d’oli de gira-sol ppf
- 400 g de ceba, pell de carbassó, pastanaga, all i api picats
- 30 g d’oli de gira-sol ppf
- 15 g de miso
- 20 g de tamari
- 150 g de quinoa
- 200 g de polpa de llentia
- 40 g de julivert
- 100 g d’alga hiziki
- Un pessic de farigola
- 20 g de sèsam torrat
- Flocs d’alga nori
Per a la salsa
- 60 g d’oli de gira-sol ppf
- 100 g de ceba
- 200 g de xampinyons
- 100 g de xiitakes
- 2 grans d’all
- 1 fulla de llorer
- Un pessic de farigola
- Un pessic de nou moscada
- 4 g de sal grisa
- 30 g de suc de llimona
- 300 g de caldo de verdures o aigua
Elaboració
- Escalfeu l’oli.
- Sofregiu la ceba, el carbassó, la pastanaga, l’all i l’api picats.
- Barregeu l’oli amb el miso i el tamari.
- Ajunteu aquests dos preparats amb la quinoa cuia, la llentia cuita passada per passapuré i el julivert: poc i acabat de picar, l’alga kiziki cuita i trossejada, la farigola i el sèsam.
- Remeneu-ho.
- Formeu 6 hamburgueses amb l’ajuda de motlles de 8 cm de diàmtre.
- Reserveu-ho.
Per a la salsa
- Escalfeu l’oli.
- Sofregiu la ceba picada.
- Afegiu-hi els xampinyons picats, els xiitakes picats, els grans d’all pelats, a meitats, sense el cor, aixafats, el llorer, la farigola, la nou moscada rallada i la sal grisa.
- Sofregiu-ho.
- Desglaceu amb el suc de la llimona.
- Evapireu.
- Mulleu amb el caldo de verdures o aigua.
- Coeu-ho 20′ tapat, a foc lent, després del bull.
- Traieu la fulla de llorer.
- Tritureu-ho molt.
- Rectifiqueu.
- Passeu-hi per un colador xinès fi.
A l’hora d’emplatar
- Escalfeu 20 g d’oli de gira-sol ppf.
- Salteu les hamburgueses per escalfar-les i daureu-les bé per totes dues cares.
- Empolvoreu la cara superior amb flocs d’alga nori.
- Emplateu-les sobre un llit de salsa prèviament escalfada.