Tàrtar d’api amb esferificacions d’oliva i “migas” cruixents

Plat principal  |  Víctor Quintillà

Una manera original de cuinar l'api amb una decoració que sempre deixa bocabadat per gust i textura: les esferificacions. Tant a Orient com a Occident, l'api és un remei tradicional per tractar la pressió arterial. Bon profit!

  • Racions:
    4
  • Dificultat:
    Alta
  • Temps:
    1 hora + 30 minuts

Ingredients

Per al tàrtar

  • 250 g api 
  • 1 escalunya
  • Anxova (1 u)
  • 2 fulles de menta
  • 1/2 fulla sisho 
  • 1,5 g coriandre
  • 4 g salsa Perrins 
  • 1 g Tabasco 
  • 8 g mostassa 
  • 2, 5 g sal 
  • 0,1 g pebre 
  • 6 g tàperes 
  • 25 g maionesa 
  • Oli d’oliva

Per a les esferificacions d’oliva

  • 50 g Olives sense pinyol 
  • 60 g Aigua de les olives 
  • 1 g Gluconolactat
  • 25 g Pastanaga liquada 
  • 1g Xantana 
  • 1,5 l Aigua mineral 
  • 7,5 g Alginat 
  • 50 g Oli de gira-sol 

Per a les Migas cruixents

  • 25 g Pa sec 
  • 50 g Oli d’oliva 
  • 1/4 cabeça Alls 
  • Romaní
  • Farigola

Per a la maionesa Sriracha

  • 15 g Maionesa 
  • 2,5 g Sriracha 

Dieta

  • Omnívora
Víctor Quintillà

Víctor Quintillà
Xef del restaurant Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) amb una estrella Michelin

lluernarestaurant.com @lluernarestaurant
 

Tàrtar d’api amb esferificacions d’oliva i “migas” cruixents

Plat principal  |  Víctor Quintillà

  • Racions:
    4
  • Dificultat:
    Alta
  • Temps:
    1 hora + 30 minuts

Una manera original de cuinar l'api amb una decoració que sempre deixa bocabadat per gust i textura: les esferificacions. Tant a Orient com a Occident, l'api és un remei tradicional per tractar la pressió arterial. Bon profit!


Ingredients

Per al tàrtar

  • 250 g api 
  • 1 escalunya
  • Anxova (1 u)
  • 2 fulles de menta
  • 1/2 fulla sisho 
  • 1,5 g coriandre
  • 4 g salsa Perrins 
  • 1 g Tabasco 
  • 8 g mostassa 
  • 2, 5 g sal 
  • 0,1 g pebre 
  • 6 g tàperes 
  • 25 g maionesa 
  • Oli d'oliva

Per a les esferificacions d'oliva

  • 50 g Olives sense pinyol 
  • 60 g Aigua de les olives 
  • 1 g Gluconolactat
  • 25 g Pastanaga liquada 
  • 1g Xantana 
  • 1,5 l Aigua mineral 
  • 7,5 g Alginat 
  • 50 g Oli de gira-sol 

Per a les Migas cruixents

  • 25 g Pa sec 
  • 50 g Oli d'oliva 
  • 1/4 cabeça Alls 
  • Romaní
  • Farigola

Per a la maionesa Sriracha

  • 15 g Maionesa 
  • 2,5 g Sriracha 

Elaboració

Per al tàrtar

  1. Peleu l'api i talleu-lo a cubs de 2,5 x 2,5 cm. Escaldeu-lo en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-lo ràpidament en un bany d'aigua amb gel. Deixeu-lo refredar i escorreu-lo ràpidament per evitar que absorbeixi aigua. Piqueu l'api amb ajuda d'una picadora de carn. Reserveu.
  2. Piqueu tan finament com puguem l’escalunya, l’anxova, la menta, el sisho, el coriandre i les tàperes. Afegiu-ho a l'api i barregeu-ho.
  3. Afegiu-hi la salsa Perrins, Tabasco, sal, pebre, maionesa i oli d'oliva. Reserveu en fred.

Per a les esferificacions d'oliva

  1. Prepareu la crema d'olives triturant amb la Thermomix els 50 g d'olives sense pinyol amb 60 g de la seva aigua i 1 g de gluconolactat.
  2. Coleu la crema amb un colador fi amb l'ajuda d'una cullera.
  3. Afegiu-hi 25 g de pastanaga liquada i 1 g de xantana. Barregeu-ho amb batedora. Reserveu en fred.
  4. Prepareu el bany d'alginat barrejant 1,5 litres d'aigua mineral i 7,5 g d'alginat. Deixeu-ho reposar 15 minuts.
  5. Fer esferificacions de crema d'oliva al bany d'alginat, renteu-les amb aigua freda i reserveu en oli de gira-sol.

Per a les Migas cruixents

  1. Confiteu la cabeça d’alls partida per la meitat, amb el romaní, la farigola i l'oli d'oliva. Refredeu i coleu.
  2. Per preparar les migas, talleu a ganivet i daureu amb l'oli d'oliva aromatitzat.

Per a la maionesa Sriracha

  1. Barregeu la maionesa i la salsa. Reserveu en un biberó.

Per a la presentació

  1. Pinteu un cordó de maionesa de Sriracha als fons d'un plat.
  2. Disposeu un motlle metàl·lic al centre del plat. Ompliu la meitat del motlle amb tàrtar d'api. Pressioneu i alliseu.
  3. Amb l'ajuda d'una cullera, practiqueu una marca a la superfície del tàrtar i col·loqueu una esferificació de crema d'oliva. Retireu el motlle.
  4. Col·loqueu una petita quantitat de migas cruixents a la superfície del tàrtar.
  5. Decoreu amb germinat de coriandre i flors sobre el cordó de maionesa de Sriracha.

Víctor Quintillà
Xef del restaurant Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) amb una estrella Michelin

www.lluernarestaurant.com @lluernarestaurant

Elaboració

Per al tàrtar

  1. Peleu l’api i talleu-lo a cubs de 2,5 x 2,5 cm. Escaldeu-lo en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-lo ràpidament en un bany d’aigua amb gel. Deixeu-lo refredar i escorreu-lo ràpidament per evitar que absorbeixi aigua. Piqueu l’api amb ajuda d’una picadora de carn. Reserveu.
  2. Piqueu tan finament com puguem l’escalunya, l’anxova, la menta, el sisho, el coriandre i les tàperes. Afegiu-ho a l’api i barregeu-ho.
  3. Afegiu-hi la salsa Perrins, Tabasco, sal, pebre, maionesa i oli d’oliva. Reserveu en fred.

Per a les esferificacions d’oliva

  1. Prepareu la crema d’olives triturant amb la Thermomix els 50 g d’olives sense pinyol amb 60 g de la seva aigua i 1 g de gluconolactat.
  2. Coleu la crema amb un colador fi amb l’ajuda d’una cullera.
  3. Afegiu-hi 25 g de pastanaga liquada i 1 g de xantana. Barregeu-ho amb batedora. Reserveu en fred.
  4. Prepareu el bany d’alginat barrejant 1,5 litres d’aigua mineral i 7,5 g d’alginat. Deixeu-ho reposar 15 minuts.
  5. Fer esferificacions de crema d’oliva al bany d’alginat, renteu-les amb aigua freda i reserveu en oli de gira-sol.

Per a les Migas cruixents

  1. Confiteu la cabeça d’alls partida per la meitat, amb el romaní, la farigola i l’oli d’oliva. Refredeu i coleu.
  2. Per preparar les migas, talleu a ganivet i daureu amb l’oli d’oliva aromatitzat.

Per a la maionesa Sriracha

  1. Barregeu la maionesa i la salsa. Reserveu en un biberó.

Per a la presentació

  1. Pinteu un cordó de maionesa de Sriracha als fons d’un plat.
  2. Disposeu un motlle metàl·lic al centre del plat. Ompliu la meitat del motlle amb tàrtar d’api. Pressioneu i alliseu.
  3. Amb l’ajuda d’una cullera, practiqueu una marca a la superfície del tàrtar i col·loqueu una esferificació de crema d’oliva. Retireu el motlle.
  4. Col·loqueu una petita quantitat de migas cruixents a la superfície del tàrtar.
  5. Decoreu amb germinat de coriandre i flors sobre el cordó de maionesa de Sriracha.

Actualitzant favorits...

s'ha afegit als teus favorits

s'ha eliminat dels teus favorits

No s'ha pogut marcar com a favorit. Intenta-ho de nou si us plau.

Aquesta funcionalitat és exclusiva pels socis de la Comunitat