Aceite de oliva Olio d'oliva ελαιόλαδο Olive oil

Si tenim en compte la qualitat dels menús escolars avui en dia, la varietat de plats i formes de cuinat que s’hi fan, i la freqüència amb què ho fem a casa, veurem que “fregir” és una de les maneres més socorregudes, utilitzades i representades a les llars i grans col·lectivitats.

Podria dir, gairebé sense equivocar-me, que dels set dinars i set sopars setmanals d’un nen, i potser de tota la família, més de la meitat són fregits. Des de les clàssiques patates fregides, ous ferrats, peix arrebossat, empanades, croquetes, salsitxes, nuggets, carn arrebossada i un llarg etcètera…, que signifiquen una mitjana de dos a tres per cada cinc plats en un menjador escolar estàndard.

I això sense comptar amb els snacks, restaurants de menjar ràpid, bosses d’aperitius, cacauets… i la resta de formes d’adulterar un producte, o de cuinar-lo de la millor manera per augmentar els seus nivells de “poc saludable” i, evidentment, el gust.

No és l’espècie més forta la que sobreviu, ni la més intel·ligent, sinó la que respon millor al canvi” Charles Darwin

Ningú em negarà que unes varetes de lluç amb l’arrebossat, els colorants, les “aromes naturals” i ben fregides no se les mengen millor que un lluç al forn. Bé, sí que crec que els petits de la meva escola ho posarien en dubte, però no és el tema que ens ocupa ara; la qüestió és que el fregit agrada, i molt.

I aquí és on entra l’oli de gira-sol alt oleic. Un oli nou modificat genèticament que pot portar moltes coses bones i no tan bones.

Partint de la premissa del que ja sabem, que el fregit es fa servir, i més del compte, és d’agrair que s’hagin cercat solucions per poder millorar la qualitat d’aquests fregits i la vida de l’oli que es fa servir. Perquè si tenim en compte que, en una escola, per posar un exemple, es mengen fregits una mitjana de dos a tres dies a la setmana, i hi mengen uns 200-300 nens al dia, feu càlculs: quants nuggets o varetes de lluç es fregeixen al dia, mil? I a la setmana, quants cops es fregeix i es reutilitza aquest oli? I encara més: Quants dies creieu que es fa servir el mateix oli abans no es canvia per un de net Molts, oi?

Però parlem un segon d’aspectes tècnics: Què és l’oli de gira-sol alt oleic?

Aquest oli és resultat d’una modificació genètica d’una varietat de llavors de gira-sol que fa que la composició canviï i sigui ric en àcid oleic monoinsaturat i omega-9, cosa que el fa ser més estable a temperatures altes i en millora la qualitat.

Aquest oli té un contingut d’àcid oleic similar a l’oli d’oliva amb una proporció d’un 80% enfront del 75% de l’oliva, i al 70% de l’alvocat. I dista molt del 31,5% de l’oli de gira-sol convencional.

Amb el benefici consegüent per a ús industrial i domèstic, ja que el punt de fumeig o cremat és més alt, aporta menys calories i té un tipus de greixos molt més saludable.

Aquí us deixo una taula amb els punts de cremat dels olis:

greix_ets

Així doncs, sabent tot això, a la conclusió que podem arribar i sota el meu humil punt de vista és que, si bé és cert que jo defenso l’ús d’ingredients totalment naturals i, si pot ser sense cap tipus de modificació genètica que els adulteri o en canviï l’estructura –i pel que sé, per aconseguir aquest canvi de composició, l’oli de gira-sol alt oleic ha estat modificat–, podria ser un punt negatiu per part meva que em faria decantar per un oli d’oliva, que, encara que refinat, no ha estat modificat.

L’amor és tan important com el menjar. Però no alimenta” Gabriel García Márquez

Però d’altra banda, si tenim en compte el tipus de greix que és, les temperatures que suporta, la resistència que té en l’ús diari i sobretot el preu, podria considerar tot això un punt més que positiu en l’ús en grans col·lectivitats, com col·legis, hospitals, centres de gent gran, entre d’altres, on potser els marges de negoci estan molt ajustats (negoci força qüestionable, per cert) i el seu ús pot aportar molt més que treure.

Així doncs, segons la meva opinió, és d’agrair que hi hagi una alternativa barata per fregir amb un pèl més de “salut”, si de debò això fa que es deixi de banda l’oli de gira-sol refinat i s’implanti per normativa, o decència, aquest altre; però sense oblidar-nos ni perdre l’enfocament del que realment importa: l’ús d’un bon oli per cuinar, altres tipus de cuinat (dels quals ja parlarem) i, sobretot, una alimentació millor i més cuidada a les escoles i famílies de casa nostra.

llorcaJuan Llorca

Xef de Valencia Montessori School. Cuiner km0