C3Bar, menú diari amb carn eco

Inge Huygen la directora, ha anat introduint ingredients biològics des que es va fer càrrec del restaurant. En fa vuit que en té la concessió i en fa dos que ha incorporat un menú assequible totalment biològic, fins i tot la carn. El menú diari, d’onze euros i mig, sempre inclou carn eco. Com s’ho fa? “Compro la vedella –raça Bruna del Pirineu– i el xai a un escorxador de la Seu d’Urgell, Mafriseu, que en té de convencional i d’ecològica. I no hi ha cap truc. Per això ofereixo carn picada en forma d’hamburgueses (el plat estrella) o mandonguilles, tot i que també costelles i botifarra que acompanyem de mongeta blanca i bolets”. L’únic truc, diu, és que si la compra congelada, el preu és més assequible. La resta, poc marge i molt d’amor. Cremes del verdures, de llenties, macarrons… Tot bio. Tot fresc. Cada dia diferent. Cada dia bo, sa i just.

A diferència d’altres restaurants com el Nonono o El gat blau, en què els xefs aprofiten qualsevol part de la vaca per ensenyar els comensals a aprofitar l’animal i per rebaixar costos oferint només filet, l’Inge no és cuinera i li costa més trobar la persona que, als fogons, respecti els criteris saludables habituals de la filosofia EQM. De fet, el company de l’Inge, en Robert, es va trobar un dia pel carrer l’Isma Prados i li va demanar consell. “Trobar un cuiner que no elabori els plats sempre amb salses ni hi posi llet, nates, formatges amb excés, és molt difícil. Molt, m’explica l’Inge”. Aquest mal l’hem vist a molts restaurants, fins i tot, a restaurants vegetarians i vegans en què fan servir succedanis com la soja per elaborar condiments, finalment, massa carregats. “Ara, però, ja l’hem trobat i en tinc un, de cuiner, marroquí, que fa xai marinat amb espècies i després el cou a la planxa. Deliciós!”

La fruita, la verdura, la pasta ecològica i els cereals els compren a Anna Ecològica, els sucs i els llegums són de Cal Valls i, entre les lleixes, també detecto alguna marca del nord d’Europa que em recorden, potser, l’origen de l’Inge. L’Inge Huygen és holandesa i fa trenta-cinc anys que viu a Barcelona. Havia treballat a la sala La Paloma, a la sala Bikini i ha estat una activista urbanita que, fins i tot, fa uns anys, va liderar que s’obrís una granja ecològica al Sot del Migdia, a Montjuïc i que mai va veure la llum. “Encara tenim l’associació i m’agradaria molt fer-ho realitat. Sóc del parer que no cal sortir de Barcelona per veure animals, comprendre com creixen, com s’alimenten, com viuen… A mi m’agradaria que els nens del Raval poguessin veure una granja sense sortir de Barcelona.”

Al C3 serveixen diàriament setanta menús o plats de la carta, en què destaca el wok de verdures amb tofu i arròs bio, arròs sempre ecològic però que pot ser blanc, semi integral o integral del tot en funció del subministrament i de les proves que faci el cuiner. De proves se’n fan moltes, perquè el menú canvia cada dia. Ara bé, l’hamburguesa, la focaccia i l’entrepà, hi són sempre.

L’altra gran assignatura pendent dels comensals, i no pas de l’Inge, és el peix: a banda que oferir peix salvatge en un menú d’onze euros és impossible i, per tant, descartable, a més, el client no vol peix blau, que sortiria més bé de preu. “Sempre que compro verat, ens l’acabem menjant nosaltres. La gent vol llobarro, orada, però no volen ni sentir a parlar de peixos blaus. No ho entenc!”. Ni jo tampoc, Inge, perquè, a més, hem acostumat el paladar de la gent a “voler” peixos congelats i de piscina, com el llobarro i l’orada, que difícilment en un restaurant, els trobarem salvatges.

Avui, amb l’Inge, ho hem tornat a evidenciar: que necessari que és Etselquemenges i quanta feina que ens queda per fer i que tenim per endavant!

I, per postres, vull pastís Tatin biològic! I no oblideu que menjar sa un diumenge i a preu de menú a Barcelona, és gairebé un miracle!

Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta.
Creadora de Cómo Como Foods

    @nuria__coll